Crni dani za crni hljeb

17.11.2010. / 7:40

BEOGRAD, Na rafovima prodavnica i pekara, može da se nađe dvadesetak vrsta najrazličitijeg hljeba. U ponudi se, uz bijeli hljeb, mogu naći i moravski, manastirski, hljeb sa proteinima, sa suncokretom, pa čak i egzotične vrste, kao što su nordijski ili ruski hljeb, ali običnog crnog hljeba – nema.
Vekna napravljena od brašna tipa 1.100, koje se dobija mljevenjem cijelog zrna pšenice i koji bi samim tim, trebalo da bude i jeftiniji nestala je sa rafova, a stručnjaci objašnjavaju da se čak i crno brašno tog tipa, gotovo nigdje ne proizvodi.
Vukosav Saković, direktor “Žita Srbije” objašnjava da mlinarima ne predstavlja nikakav problem da proizvedu brašno tipa 1.100, pošto se ovo brašno dobija najprostijim mljevenjem cijelog pšeničnog zrna.
– Sve finije vrste brašna, ono sa oznakom 850, od kog se nekada pravio narodni hljeb, ili brašno tipa 500, i još finije, tip 400, dobijaju se daljom preradom tog osnovnog brašna – kaže Saković. – Za crnim brašnom, potražnje, međutim, nema, iako je jeftinije, pa bi, samim tim, i hljeb proizveden od njega trabalo da bude jeftiniji. Ako bi pekari tražili takvo brašno, lako bi ga upakovali…
Do “nestanka” pravog crnog hljeba sa rafova pekara, kako navodi dr Jasna Mastilović, viši naučni saradnik na novosadskom Institutu za prehrambene tehnologije, dovelo je to što je bijeli hljeb u našem narodu još uvijek simbol bogatstva.
– Sa druge strane, crni hljeb nikada ne izgleda tako dopadljivo kao bijeli – kaže Mastilovićeva. – Teško je zamesiti i napraviti hljeb koji će biti tako dopadljiv kao bijeli. Međutim, takav hljeb će imati daleko bolja nutritivna svojstva nego bijeli hljeb. Ako bi se pravio pravi crni, odnosno, integralni hljeb, trebalo bi da bude napravljen od integralnog brašna, mljevenog na kamenom mlinu.
Takvo brašno, dodaje Mastilovićeva, ne proizvodi se u komercijalnim mlinovima, već samo u manjim mlinovima, koji nemaju velika postrojenja za čišćenje pšenice, pa su pekari prilično oprezni kada nabavljaju njihovo brašno.
– Mlinari su sigurniji kada nabave klasično bijelo brašno i da mu dodaju preprženi slad ili raž, kojima će ga obojiti – objašnjava Mastilovićeva. – Samim tim, potrošači su donekekle obmanuti. Kupuju hljeb od bijelog brašna sa dodacima, koji izgleda kao mnogo lijep crni hljeb. Upravo zbog toga, nadamo se da će uskoro biti donijeti propisi, koji će obavezati prodavce da pakuju hljeb i da svako pakovanje ima deklaraciju, na kojoj će biti naveden sastav hljeba. Ako je na toj deklaraciji navedeno da je hljeb od integralnog brašna, ili brašna od cijelog zrna, onda problema nema…
Smjese iz EU
Specijalne vrste hljeba, kako objašnjava Milan Selaković, član Upravnog odbora Unije pekara Vojvodine, i vlasnik poznate novosadkse pekare “Milan”, prave se od specijalnih smjesa, koje se nabavljaju u Evropskoj uniji i dodaju brašnu, pa su samim tim, i ti hljebovi znatno skuplji. – Tako smo dobili razne vrste “uvoznih” hljebova, a naše domaće vrste hljeba potisnute su u zaborav – kaže Selaković.

Cijene specijalnog hljeba (u dinarima)
Hljeb “6 zrna” (450 g), Ishrana      78 – 80
Bakin hljeb (375 g), BPI      56 – 58
Francuski hljeb sa sjemenima (300 g), BPI      72 – 73,50
Manastirski hljeb (300 g), Ishrana      64 – 66
Hljeb “moravac” (400 g), “Pons”      68 – 70
Nordijski hljeb (350 g), Pekara “Pudarci”      98 – 100
Hljeb “purpur” (350 g)      168 – 170
Ruski hljeb (350 g) PDM “Pudarci”      98 – 100
Hljeb sa suncokretom (500g), BPI      88 – 90
Novosti